STAGE CUISINE - MARDI 16 NOVEMBRE 2004

DECLINAISON DU HOMARD EN TROIS RECETTES

 

La préparation du homard

Un homard de 600 g environ pour 2 personnes

 

Séparer à vif les pattes et les pinces, puis la queue et la tête.

Conserver les têtes pour la préparation des sauces.

Faire bouillir de l'eau salée et y plonger les pattes et les pinces pendant 7 mn. Les sortir ensuite et les plonger dans de l'eau glacée.

Casser la carapace des pattes et des pinces avec le plat du couteau. Décortiquer (enlever le cartilage des pinces, les réserver au frais.

 

La queue de homard

Les couper en deux dans le sens de la longueur et enlever le boyau central.

Les faire revenir à l'huile d'olive très chaude côté carapace, les saler et poivrer, arroser d'un filet d'huile d'olive puis les retourner, faire colorer et sortir.

Pour le service les décoller de la carapace.

 

 

RECETTE N° 1

Vénus de homard, fricassée d'orge perlée aux légumes racines et coquillage

 

Préparation des coquillages (coques ou moules)

Cuire les coquillages au vin blanc sec.

En cocotte : faire revenir à blanc les échalotes émincées et l'ail dans du beurre, ajouter du thym et du laurier, mouiller avec du vin blanc sec.

Laisser réduire légèrement, y ajouter les coquillages et remuer.

Dès que les coquilles s'ouvrent, retirer avec l'écumoire et les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.

Oter les coquilles, filtrer le jus de cuisson et réserver les moules ou coques dans leur jus de cuisson.

 

Préparation des petits légumes.

Blanchir l'orge perlée pour la faire gonfler.

Cuire à peine les légumes coupés en petits dés ou râpés (panais, topinambour, rutabagas, carottes, persil, cerfeuil).

Mélanger le tout, mouiller avec le bouillon de volaille, remuer, ajouter de la crème liquide, saler, poivrer.

Ajouter du parmesan. Réserver.

 

La sauce Vénus :

Hacher finement deux échalotes, les mettre à fondre dans le beurre, ajouter du safran (pistil) puis du curry.

Ajouter le jus des coquillages filtré et faire réduire de moitié.

Après réduction, ajouter de la crème liquide et du beurre, passer le tout au mixeur.

Le beurre sorti du réfrigérateur, doit être mélangé à la sauce bien chaude.

Rajouter du beurre si nécessaire, on peut selon les goûts ajouter du piment ou du citron. Réduire à feu doux.

 

Préparation des pattes du homard :

Sortir les pattes du réfrigérateur, huiler un plat allant au four.

Poser les pattes, les saler, poivrer et mettre un filet d'huile d'olive.

Enfourner au four très chaud pendant deux minutes.

 

Présentation sur l'assiette :

Poser au centre à l'emporte pièce les légumes et l'orge perlé mêlés.

Arroser de la sauce Vénus.

Disposer quelques moules autour, sur l'orge poser les pattes chaudes et finir la garniture avec une pointe de crème fouettée.

 

 

 

RECETTE N° 2

Maraîche de pinces de homard : cocos de Paimpol, oignons de Roscoff et jus aux épices.

 

Préparation de la sauce : jus de têtes aux épices.

 

Faire revenir dans une casserole du beurre, des échalotes émincées et de l'ail écrasé au couteau.

Ajouter du vin rouge, réduire de moitié.

Rajouter à nouveau la même quantité de vin rouge et plonger les têtes de homards préalablement coupées en deux dans ce jus.

Ajouter les épices : badiane cardamome, genièvre, coriandre, poivre blanc en grain et bouquet garni. (Possibilité d'ajouter de la cannelle ou un bâton de vanille selon le goût).

Ajouter du fond de veau et laisser réduire au tiers.

Filtrer à fond (récupérer tous les sucs), mixer et ajouter du beurre en cube.

Au moment de servir, battre la sauce avec un peu d'huile d'olive.

 

Pour la décoration :

Verser 50 cl de vinaigre balsamique dans une petite casserole et laisser réduire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse.

Réchauffer les cocos de Paimpol déjà cuisinés dans leur jus.

Démêler les pousses de fenouil, les assaisonner avec du sel, du poivre, du vinaigre balsamique et de l'huile d'olive.

Préparer les pinces de la même façon que les pattes.

 

Présentation sur l'assiette :

Faire un rond avec le vinaigre balsamique caramélisé autour de l'assiette.

Poser une cuillère de cocos au centre

Poser l'émincé d'oignon de Roscoff sur les cocos, puis les pousses de fenouil assaisonnées.

Arroser de sauce aux épices, terminer en ajoutant les pinces.

 

 

 

RECETTE N°3

Queue de homard rôti à l'huile d'olive, poêlée de champignons sauce homardine.

 

Sauce homardine Au vin d'Arbois :

Emincer les échalotes finement, les fondre au beurre sans coloration.

Ajouter le vin blanc sec et le vermouth, faire réduire.

Ajouter les têtes de homards coupées en deux.

Remuer, ajouter la crème et cuire 10 mn.

Pour colorer, mettre de la sauce tomate ou du cognac.

Laisser reposer.

Filtrer au chinois, mixer et ajouter du beurre, saler, poivrer et ajouter ensuite le vin jaune ou savagnin.

 

Préparation de la poêlée de champignons :

Blanchir les chanterelles, les égoutter.

Faire revenir les girolles dans l'huile d'olive bien chaude, ajouter ensuite les chanterelles, saler et poivrer.

 

Cuisson des queues de homards.

Saisir dans l'huile d'olive bien chaude les demi-queues coté carapace (bien rouge), saler, poivrer et arroser d'un filet d'huile d'olive.

Les retourner, les rôtir à coloration.

 

Présentation sur l'assiette :

Une cuillère de champignons.

Arroser de sauce homardine.

Poser dessus la demie queue de homard, décoller la chair de la carapace.

Possibilité de garnir avec la croûte de Tomme.

 

La Croûte de Tomme :

Mélanger aux doigts 100 g de farine, 25 g de maïs et 50 g de poudre d'amandes.

Ajouter 1 cuillère à soupe d'échalotes ciselées, une demi cuillère d'ail haché, une cuillère à soupe d'herbes hachées (estragon, cerfeuil et aneth), une demi cuillère de curry et 100 g de Tomme râpée.

Mélanger avec un jaune d'œuf puis un œuf entier

Cuire au four à coloration.