STAGE CUISINE - MARDI 7 DECEMBRE 2004

DECLINAISON DU FOIE GRAS EN TROIS RECETTES

 

RECETTE N° 1

Foie gras en verrine

 

Dénervage du foie frais :

Acheter le foie gras le plus frais possible.

Sortir le foie une heure avant le travail, le foie se compose de deux lobes un petit et un grand.

Dénerver à l'aide d'un économe, aplatir doucement avec les pouces pour rechercher les nerfs. Dans le petit lobe il y a un nerf principal et deux dans le grand lobe, ôter également les petites peaux.

Passer les nerfs au tamis pour récupérer le maximum de matière.

 

Assaisonnement pour 1 kg :

13 g de sel fin

3 g de sucre ou de sel nitrite

3 g de poivre blanc moulu

4 cl de porto

2 cl d'armagnac

Bien mélanger mais sans écraser, laisser reposer une nuit au frais.

Tasser ensuite dans une verrine à la cuillère à soupe, éviter les trous, sinon le gras s'y installe à la cuisson.

 

Pour la cuisson : Mettre la verrine dans une casserole, recouvrir d'eau froide, mettre plein feu, dès que le gras remonte sur le dessus du foie, sortir le verrine et la mettre directement au réfrigérateur

Après cuisson et refroidissement, possibilité de récupérer la graisse du dessus pour la cuisson de pommes de terre…

Puis pour la présentation à l'assiette façonner à la cuillère à soupe tremper dans l'eau chaude, possibilité de tasser pour continuer à façonner ou pour conservation.

Servir avec un peu de gelée, le foie façonné à la cuillère et le chutney de coing aux épices.

 

 

  Pour le chutney de coing aux épices :

Dans une casserole, mettre 6 à 7 cuillères à soupe de miel d'acacias, ajouter une cuillère à café de coriandre, une cuillère à café de gingembre moulu et une cuillère d'ail haché.

Lorsque le miel arrive au caramel ajouter 20 cl de vinaigre de cidre.

Attendre la reprise de l'ébullition, ajouter le coing frais coupé en petits dés, ajouter un peu d'eau si le fruit est un peu sec, laisser cuire deux heures.

 

Variantes possibles :

•  chutney de mangue et céleri (même quantité de mangue que de céleri)

•  chutney aux fruits secs (2 kg d'oignons hachés et 1 kg de fruits secs, des épices, recouvrir de vin rouge)

 

 

 

RECETTE N° 2

Escalope de foie gras rôtie aux fruits de saison.

 

Dans une casserole, faire revenir du beurre, ajouter du sucre roux pour obtenir un petit caramel.

Mettre de petites grappes de raisins (raisin italien ou muscat) puis de la poire au sirop coupée en quartier, ajouter un peu d'eau.

Réserver sur un plateau après cuisson.

Prendre une figue par personne, couper le haut et le bas du fruit, inciser le haut en 4, mettre un petit morceau de beurre et une pincée de sucre, puis passer au four 180° pendant environ 5 mn.

 

La découpe du lobe :

Prendre un foie bien frais, tremper la lame du couteau dans de l'eau chaude et couper par tranche épaisse 3 ou 4 cm en biais.

Mettre les tranches au congélateur au moins deux heures.

 

 

La cuisson à la poêle :

Assaisonner les tranches de foie gras avec un peu de sel et poivre sur chaque face à la sortie du congélateur puis mettre dans une poêle très chaude à sec, les cuire sur chaque face uniquement à coloration (environ 40 secondes par côté)

Puis laisser diffuser la chaleur en les réservant sur une plaque de four recouvert de papier absorbant.

Réchauffer avant le service au four chaud environ 200° avec les fruits pendant 3 mn.

A la sortie du four, essuyer les escalopes pour éviter la graisse dans l'assiette.

 

La sauce :
Mettre du jus de rôti ou jus de canard dans une casserole, laisser réduire, ajouter un peu d'airelles crues, redonner une bonne ébullition, ajouter une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, saler et poivrer.

Pour la présentation sur l'assiette :
Mettre la figue, un quartier de poire, une grappe de raisin, l'escalope de foie gras et la sauce aux airelles.

 

 

RECETTE N°3

Pot au feu de foie gras

 

Mettre un bouillon de canard dans une casserole, cuire les minis carottes et minis navets cuisson craquante, puis réserver.

Cuire ensuite les crosnes et les petits poireaux puis réserver. Cuire ensuite les petites asperges vertes et réserver.

 

Même préparation des escalopes de foie gras que pour foie poêlé, mettre les foies à cuire dans le bouillon frémissant, laisser remonter à ébullition puis réduire, laisser cuire 5 mn. Après cuisson mettre sur du papier absorbant et réchauffer au four avec les petits légumes durant 3 mn, pocher les tomates cerises au bouillon.

 

Présentation sur l'assiette :

Mettre l'escalope, recouvrir d'un trio d'asperges, une carotte, quelques crosnes, le navet et les poireaux.

Mouiller au bouillon, finir avec la tomate cerise et les pousses de poireaux.